literární časopis založený v roce 1964

Václav Bárta

ŽEMLIČKY SE SEKANINOU

Ostrouhej žemličky a rozkrájej je na tenké lístky, pak je pomaž novým máslem, urovnej je na máslem pomazaný talíř, s kterým se dají na stůl, a postav je do teplé trouby, aby se trochu opekly. Zatím rozkrájej drobnince prsíčka z pečeného bažanta a koroptve, usekej buď několik jatýrek od bažantů, nebo husí játra, dej na kastrol kus nového másla, 4 dekagr. drobně nakrájené slaniny a trochu drobně nakrájené cibulky, vlož do toho to usekané maso s těmi játrami a nech to dusit; pak to okořeň tlučeným pepřem, přidej k tomu trochu mastné polívky a osol to; nyní pomaž tím ty žemličky, posyp je tou ostrouhanou kůrkou, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je péci; podlej však pod ně drobet hovězí polívky, aby trochu zvlhly a nebyly příliš tvrdé. Když chceš dáti na stůl, oblož je citronovými koláčky.

Náš zámysl je hotov víc než z polovičky.
Už jsem se natěšil na pokrm chutně podařený.
Drobnice z bažanta, z prsíček pečené koroptvičky,
máslem jsou žemličky posmaženy.

Došlo i na játra, maso i na slaninu.
Už nesu citrony, oblohu pro chutě onačejší.
Na skvělou pochoutku, žemličku a skvělou sekaninu
už se, má kuchařko, můžeš těšit!

Jak na to nahlížím, moje malá,
koření jsi zatím nedodala,
ba ani polívky z hověziny...

Hledím, že utrácíš píli všecku
sezením v kuchyni na zadečku.
Tak pojď blíž, dočkáš se sekaniny.

TELECÍ ŘÍZKY SE SMRŽEMI

Ze studené telecí pečeně nakrájejí se opět malé řízky jako velké nudle a dají se na kuthánek; na jiný kuthánek se dá kousek másla, do toho se dají rozkrájené čerstvé smrže, osolí se, dá se k nim drobně rozkrájená petružel, a nechají se dusit, až vysmahnou; pak se trošinku zaprášejí moukou, nechají se chvilku zapěnit, potom se na ně naleje trochu hovězí polívky a dají se k těm telecím řízkům. Jsou-li raci, mohou se k tomu dát račí ocásky, nebo několik fašových knedlíčků, brzlíčků, pupíčků od kuřat atd., a okolo se udělá věnec ze smažené, na půlměsíčky rozkrájené žemličky. Je to také chutné jídlo.

Mé milé kuchařinky, dnes vám nejspíš darmo kážu,
že neskončíme někde u fašových knedlíčků.
Pod přísným dohledem vážených komisařů
dojdem dnes k petruželi, brzlíčkům a pupíčkům.

K slovutné porotě dnes pohlížíme s nadějemi.
Dnes každá slečna přihlásí se k jedné z ukázek.
Dle toho, kterak která zvládla řízky se smržemi,
zhodnotí ta pak dívky v kurzu mladých kuchařek...

Po račích ocáscích a smrži na másle se pěnícím
jsou z našich pánů natěšení strávníci,
už s rozkrájenou žemličkou se nebratří.

Ti pánové už soustředně jsou zaujati pupíčky,
z nich upíjejí z rudých hroznů lihu kapičky -
I když ty vlastně do receptu nepatří.

RYZCE V PARNÍCH SKLENICÍCH NALOŽENÉ

Uřež mladým neporušeným ryzcům kořínky u samých hlaviček, ryzce vyper a nech je na rendlíku ve slané vodě s kmínem do měkka uvařit, pak je vyndej a dej je hned do parních sklenic; svař dobrý vinný ocet se solí a pepřem (také můžeš k tomu připojit několik bobkových lístků), nalej ho na houby, pak postav sklenice do hrnku se studenou vodou, a sice tak, aby voda až k hrdélkům sklenic dosahovala, a postav hrnek na plotnu; zatím si nastříhej z hovězího měchýře kulaté lístky mnohem větší, nežli je otvor sklenic, namoč je v několika vodách, a když sklenice s houbami asi pět minut ve varu stály, vyndej je, obvaž hodně pevně měchýřem, pak je postav zase do odstavené s ohně vody a nech je v ní vystydnout. Je-li měchýř dobře obvázán, tedy každý zapadne pak do vnitř, tvoře jako mističku. Takto naložené houby vydrží déle než rok, aniž vezmou nejmenšího porušení.

Kdo ryzce v parní sklenici kdy nakládal,
ví, jak je někdy pro jednoho na obtíž,
říci si: hlídej, abys pověsti své dbal,
dříve než ryzce v připraveném láku naložíš.

Je třeba vyprat ryzce, hlavičku pak napřímit,
pak teprv bude dobré obhlížet se po plotně.
Nemusíš s plody přírodou ti danými
nakládat nedočkavě, spěchat k cíli překotně.

Dbej o to, abys navracet se mohl k dílu v klidu.
Aby tvůj ryzec v odstavené vodě z ohně nevystydl
a nemusel ses trápit příští výměnou.

Návod, jak činit to, se přímo v receptuře dozvíš:
Dobře-li měchýř bude obvázán, tedy každý zapadne pak dovnitř...
Tak poslechni tu radu dobře míněnou.