|
na další stranu
Václav Bárta
RECEPTY MAGDALENY DOBROMILY RETTIGOVÉ
okořeněné
GASTRONOMICKO- MILOSTNÝMI SONETY VAŠKA BÁRTY
SMAŽENÉ KŮZLÁTKO
Rozřízni v půli hlavičku od kůzlátka, nalej na ni vlažnou vodu, aby
zbělela, pak ji opět slož k sobě, obvaž nití a nech ji ve slané vodě
několik minut vařit. Zatím nařež na úhledné kousky krček a předeček,
vyper je a nasol, hlavičku vyndej, sejmi nit a nech ji trochu
prochladnout, potom mozečky posyp trochu pepřem a solí; nyní obal
každou půlku hlavičky zvlášť, jakož i každý kousek nejdříve v mouce,
omoč je v rozkloktaném vejci, posyp hojně strouhanou žemličkou a smaž
je v rozpáleném přepouštěném másle.
Ten předpis čtu si zas a znova.
(I když pochvalu sotva slíznu).
Přesto dnes, slečno Rettigová
kůzlátka v půli nepřeříznu.
Mé oči postaršího strejce
nad vaší dovedností žasnou.
Jak omáčíte rozkloktaná vejce
než zaplaví je přepouštěné máslo!
Potěšilo mě, vzácná ženo
to, co na stole rozprostřeno!
Vítám tu krmi nadšeně.
V dojetí toho okamžiku.
S rozkoší převaluji na jazyku
kozičky libě zvláčněné.
SMAŽENÉ KŘUPKY Z TELECÍHO HRUDÍ
Omyj pěkné telecí hrudí a nech je v slané vodě asi čtvrt hodiny vařit;
potom hrudí vyndej na dřevěný talíř, ostrým nožem odřízni křupky od
žeber a nakrájej je na kousky asi na prst široké, taktéž i všecka
žebírka zvlášť rozřež. Nyní potři tlustě máslem dno rendlíku, vylož ho
jednou na koláčky rozkrájenou cibulí, polovicí celeru a polovicí
petruželového kořene, oboje též na koláčky pokrájeno, urovnej na to
všecky řízky, přisol to, přikrej poklicí a nech to do měkka dusit;
musíš však pilně dohlížet, aby se to všude stejně dusno a aby to
nezčervenalo, pročež podlévej dle potřeby chvílemi po lžíci vody nebo
polívky a častěji to obracej. Když je to dost měkké, vyndej kousek po
kousku na misku a jinou miskou to příklop, aby to neoschlo; pozůstalou
šťávu pak proced skrze husté sítko na jiný rendlík, přidej k ní asi
lžíci mouky a nech ji ještě svařit, až zhoustne, pak ji odstav a nech
ji vychladnout, načež do ní vmíchej 4 žloutky, postav to zase na
plotnu a míchej tím stále, až to, jak říkáme, jen malinko spejchne,
pak to nech vystydnout. Nyní pomaž tou kašičkou každý řízek po obou
stranách s nůž tlustě, posyp ho prosátou strouhanou žemličkou, pak ho
omoč v rozpuštěném másle a opět posyp žemličkou, načež všecky řízky
urovnej na plechový pekáč, na nějž jsi dříve byla položila čistý papír
čerstvým máslem tlustě pomazaný, a deset minut před tím, než chceš
dáti řízky na stůl, postav je na horké místo; tři minuty postačí, aby
dole zčervenaly, načež pekáč odstav, za chvilenku všecky řízky opatrně
obrať, postav pekáč opět na horké místo a nech řízky i na druhé straně
zčervenat, potom je opatrně sejmi s papíru a poklad' jimi nějakou
vzácnou zeleninu; chceš- li jich ale použíti jako samostatného jídla,
tedy je urovnej na misku, pozůstalou šťávu smíchej s trochou silné
polévky a šťávou z citronu, a řízky tím podlej. Úprava těchto řízků
požaduje velikého vyhovění, ale jsou výborné.
Telecí hrudí nejdřív pěkně omýt,
pak ho ve slané vodě řádně povařit.
Odříznout křupky od žeber a všecka žebra zlomit
a uložit je na zeleň a na pažit,
nechat to dusil než to celé změkne,
každou chvilí to pěkně otočit,
nakládat s hrudím postupně jak recepis si řekne,
to dnešní mladá žena sotva může ctít.
Náročná činnost na telecí hrudi
obavu z velkých trampot ve mně budí.
Kuchařko, pro níž recept schůdný není
a máš na hrudí přesto chuť,
obrať své snahy na mou hruď.
Čeká tě výborné vyhovění.
GULAG
(hovězí guláš)
Rozkrájej na malé kostky pro 6 osob nejméně 1 kilo hovězího masa, buď
od svíčkové pečeně nebo ze spodního šálu, dej na rendlík kus másla, 4
velké cibule a petruželový kořínek, oboje drobně rozkrájeno, vlož na
to to rozkrájené maso, osol patřičně, přikryj poklicí a nech to dusit;
kdyby to tuze vysmahlo, podlož to trochou hovězí polívky nebo také
vody, a dej k tomu trochu majoránky, trochu tureckého pepře (paprika)
nebo jen obyčejného pepře; když to dáš na mísu, udělej okolo věnec ze
zemčat. Tento gulaš může se dělati také z telecího i ze skopového
masa.
Koho zveš, panno, na hovězí guláš,
ten se dnes dočká vzácné laskominy.
Ten pokrm, který k ochutnání tu máš
není z laciné hověziny.
Přidalas plody, které v zemi rostou,
ze zemčat věnec, panno růžolící.
Chystáš se odkrýt podušené sousto,
jež nechávalas pod poklicí.
Tvůj stolovník ti chválu neodepře.
Dodalas krmi správnou špetku pepře.
Tvůj skvělý gulak stojí za zmínku.
Po čem to ještě tvoje mysl pase?
To, co teď držíš, panno, podobá se
petruželovému kořínku!
NALOŽENÉ BRUSINKY
Přeber a vyper zralé brusinky, dej je na rendlík, nalej na ně koflíček
vody, a též tolik vinného octa, přidej k tomu 140 gramů cukru a nech
to vařit; když se brusinky již hezky povařily, vyndej je do hrnku,
je-li příliš mnoho šťávy, slej ji a nech ji ještě trochu do husta
svařit, pak ji nalej na brusinky, hrnek obvaž silným papírem a postav
ho do chladného místa. Také se mohou brusinky bez octa a vody, pouze
ve vlastní šťávě svařit a uchovat; když pak se v zimě mají dáti k
nějaké pečeni, tedy se na ně naleje trochu rakouského vína a posypou
se hodně cukrem.
Ten, kdo nemá za ušima,
nedocení, jak je cenné,
dřív než přijde velká zima,
mít brusinky naložené.
Žena, dobře naložená,
brusinek si velmi cení.
Zvlášťě, když zná drahá žena
recept paní Magdalény.
Zamknout pusu příkaz tu je,
když má milá zavařuje
naložené brusinky.
Navzdor jejím jasným zprávám
nejradši je ochutnávám,
když mi dává pusinky.
HOVĚZÍ JAZYK NA ROŽNI PEČENÝ
Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho
vůkol hezky 'hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj),
nastrč ho na rožeň a při pečeni polévej ho kyselou smetanou, konečně
ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou a když hezky zčervenal,
sejmi ho s rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu odkapanou šťávu a
nes ho na tabuli.
Co jazyk potká! Jeden žasne!!
Je v akci bez přestání.
V horoucí lázni plave v másle
zanořen do smetany.
K misce slaniny připoutaný
užije všehomožné.
Prostrkání i špikování...
A pak je sejmut z rožně!!
Už jazyk podleh jiné vůli.
Zde leží hotov na tabuli.
Co k tomu jeden dodá?
Nechat ho ležet, milé panny
skleslý a šťávou pokapaný,
byla by věčná škoda!
|
