|
na další stranu
Václav Bárta
RECEPTY MAGDALENY DOBROMILY RETTIGOVÉ
okořeněné
GASTRONOMICKO- MILOSTNÝMI SONETY
Václava BÁRTY
SVÍČKOVÁ PEČENĚ S OMÁČKOU
Vezmi pěknou svíčkovou pečeni, všecky kůžičky z ní okrájej a nasol ji; vezmi ocet, dej do něj cibuli, dymián, celý pepř, zázvor, nech to povařit, polej tím tu pečeni, nech ji čtyry dny tak ležet, každý den ji ale musíš obracet.
Pak ji vyslaň (vyšpekuj) jako zajíce, upeč ji, vlej pod ni tu omáčku a polívej ji kyselou smetanou; můžeš ji za pečeni teplou i studenou požívat.
Nebo pokrájej ji, když pečena jest, na kousky, dej trochu strouhané smažené žemličky k tomu, vezmi dva žloutky, trochu kyselé smetany, dobře to rozklkoktej, nech, co se ta pečeně pekla, s omáčkou tou povařit, pak to na tu pokrájenou pečeni proceď, dej trochu citronové kůry, a když to na stůl podáváš, naceď trochu citronové šťávy do toho.
Jen kůže s cibulí už naplní mé choutky.
To nesním, ani kdybych jedl za tři.
Strouhané žemličky a dva žloutky,
A navíc k tomu, co tam hlavně patří:
Svíčková pečeň veliká jak můj kramflek!
Pod fíkový list teď skrýváš všecko, slečno...
Nenaletěl jsem ti darmo na špek,
že zván jsem na svíčkovou jedinečnou.
Jasnější trouby nezní nad Jericho.
Už cítím, že máš právo dmout se pýchou
až v živůtku se natřásá ti klokoč.
Sbíhají se mi chutě, kuchařinko.
Masíčko, pepř a bobek s vína sklínkou...
Tak už ten fíkový list otoč!
KOROPTVE S POMERANČOVOU OMÁČKOU
Když jest koroptev tak čtyry dny uležena, dej na rendlík kus másla, jednu na koláčky nakrájenou cibuli, dva bobkové listy, vlož na to dobře očištěné a patřičně osolenou koroptev, přikrej to poklicí a nech to dusit. Na jiný kastrolek dej kousek slaniny, kousek másla, kousek hovězího masa, žaloudky a jatýrka od koroptví, jednu velkou cibuli, jeden petruželový kořen i s natí, vše na drobno pokrájeno, a nech to do hněda dusit, pak na to nalej sběračku hovězí polívky, trochu vína, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, a nech to ještě hodně pospolu vařit; zatím udělej hnědou jíšku, přidej k ní dvě drobně usekané šalotky, zapraž ní tu zvařeninu a proceď to skrze hustý cedník; pak vyválej kousek čerstvého másla v mouce, přidej ho do té omáčky, rozkverluj ho a omáčku nech ještě povařit; posléz do ní naceď šťávu z jednoho pomeranče a dej do ní též trochu drobně nakrájené pomerančové kůry; nyní vlož do omáčky koroptve na čtvrtky rozkrájené, a šťávu, v níž koroptve se dusily, můžeš také připojit, a nech vše ještě trochu povařit; potom koroptve ouhledně na mísu urovnej a polej je omáčkou. Takto upravené je na stůl položit můžeš.
Vím, že mě čeká laskomina
Vzdávám ti dík- a vím už zač.
Oblil jsem ptáka trochou vína
nakapal na něj pomeranč
Ó, paní Magdo, zažnu svíčku
a s dymiánem přispěchám
Však tu voňavou koroptvičku
čtyři dny ležet nenechám
Pokud byste se rozezlela,
že jsem tentokrát nebyl zcela
poslušen vaším poradám,
vězte: I krátce odležená
je k pochutnání připravená,
když ji teď na stůl pokládám.
DOBRÉ KNEDLÍKY TAKZVANÉ LITICKÉ
Vezmi na kostky pokrájenou žemličku a v převařeném másle ji pěkně dozlatova usmaž, pak utří kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejci lžíčku pěkné mouky a lžíčku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženou žemličku, když vystydne, dej k tomu a mouky tolik, až když se rukou na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vařící slané vody zavař a nech je vařit, až jsou uvnitř dobře provařené, pak každý na čtyry čtvrtě rozkroj, posyp strouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným máslem.
Z hrnců se vonná pára šíří
Kuchařko moje roztomilá,
brzy mi podáš na talíři
to, cos mi zatím utajila.
Jsi přenáramnou líbeznicí
když pod zástěrkou romantickou
jsi jen tak. S lehkým nachem v líci
neseš mi knedlík se žemličkou.
Snáším ti s láskou horu díků
a baštím knedlík po knedlíku.
Ano. Jsem, děvče, velký jedlík!
Ač, koukám, nemáš ráda husu,
taky máš, děvče, plnou pusu.
Jen to- řekl bych- není knedlík.
PAŠTIČKY MOZEČKOVÉ
Nech na čtyřech lotech másla spěnit půl rozstrouhané cibule, dej k tomu půl ustrouhané žemličky, a když to začíná žloutnout, vlož do toho z jedné telecí hlavy pěkný, ode všech kůžiček očištěný a omytý mozek, přidej k tomu trochu nasekané zelené petružele, trochu tlučeného pepře, osol to a nech to chvilku dusit, načež k tomu přimíchej tři dříve v hrnéčku rozkloktané vejce, jakož i na másle dušené a drobně usekané hříbky nebo žampionky, a nadívej tím paštičky.
Zastavil jsem se na jídlo
v hospůdce pod Čerchovem.
Milé děvče mi nabídlo
paštičky mozečkové.
Byla v hospůdce kuchařkou
zvala mě do kuchyně.
Paštičky z mozečku pro mě jsou
na tácku ve vteřině.
Plácal jsem, že jsem z Rakouska,
když mě ta pěkná hospodská
pozvala na skleničku.
Culím se jako blbeček.
Už se mi smaží mozeček,
měkne mi na paštičku.
SMAŽENÉ TELECÍ UŠI S BRZLÍKEM
Dej na rendlík kus másla, drobně nakrájenou cibuli a zelenou petruželku, půl celeru, kořínek mrkve, kořínek petružele, všecko též drobně rozkrájené, vlož na to čtyry telecí uši a dva brzlíky, osol to, nalej na to asi 1/2 litru vody, přikrej poklicí a nech to vařit; kdyby se to vyvařilo, přilej k tomu trochu polívky; potom brzlíky vyndej, neboť tyto jsou měkké dříve nežli uši, a nech to ještě vařit; když pak i uši jsou dosti měkké, pokrájej brzlíky na malé kostky a uši na nudličky. Dej na rendlíček jednu ostrouhanou, v mléce namočenou žemličku a nech ji na platné zavařit v hustou kašičku, pak do ní vmíchej ta rozkrájená ouška i brzlíky a nech to vychladnout; nyní vraz do toho čtyry žloutky, okořeň to trochu květem, přidej k tomu lžičku šťávy, v nížto se ouška i brzlíky vařily, a na konec vmíchej do toho ze dvou bílků sníh. Navlaž obyčejné oplatky rozšlehaným bílkem, na každý oplatek dej lžíci té míšeninky, zaobal to a konce smáčkni dohromady, aby nádivka nemohla vyběhnout, pak závitky omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, klaď hned do rozpáleného másla a nech je do zlatova usmažit. Může se jich použít ke každá zelenině.
Přichystej brzlíky, ber uši za uši,
obojí dodej pak k vaření na plotně.
Udělej postupně všecko, jak přísluší,
než maso ve vejcích omočíš klopotně,
nakrájej kořínků, zeleně po pažit.
Udělej nádivku, kterou vše doladíš.
Dát máslo na rendlík a všecko osmažit,
to už, má kuchařko, patrně nestačíš.
Od dveří blíží se mladý a švarný Jan.
V kuchyni pod oknem je pěkný otoman.
Ulehni, panenko, polež a nevzlykej.
Až tě pak švarný Jan přestane milovat
závitky osmažíš. A můžeš podávat
smažená telecí ušiska s brzlíkem.
ČESKÉ BUCHTIČKY
V žejdlíku vlažné smetany rozkloktej tři žloutky, jedno celé vejce, čtvrt libry rozpuštěného másla, půl druhého lotu lisovaných kvasnic, lžíci cukru a krapýtek tlučeného květu, pak tím zadělej na míse libru mouky, těsto patřičně osol a vařečkou ho vypracuj, aby bylo volné sice, ale nikoli řídké, v kterémžto případu by si musela přidat mouky, a nech ho trochu skynout. Mezitím si připrav povidla, mák a tvaroh dle čísel 1, 2 a 3 (viz: „nádívky do koláčů“ atd.) anebo cokoli se ti líbí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, rozkrájej ho na malé stejné kousky, každý mezi prsty zakulať, rozválej a nadívej čím chceš, pak buchtičky zaobal, klaď je na velký, máslem hodně vymazaný pekáč, a každou buchtičku ještě po stranách potři pírkem v másle omočeným, aby se k sobě nepřilíply; když jsou všechny hotové, nech je ještě trochu vykynout, načež je zvolna pěkně do žemlova upeč a pak je posyp tlučeným cukrem s mákem. — Z toho těsta můžeš udělat také velkou buchtu, totiž: vmíchej do něho asi dva loty nakrájených oloupaných mandlí a dva loty sultánek, dej ho do bábovky máslem dobře vymazané — a máš pro domácnost dosti dobrou buchtu.
Kdo by si české buchty neoblíbil?
Chceš- li je s mákem, s mlýnkem paži tuž!
Můj milý muži, víš, že jsi mi slíbil,
že se dnes k mletí postavíš jak muž.
Ale můj milý, takhle by to ale nešlo,
drhne ti mlýnek, točíš pomálu!
Máku jak máku, rozvrzané křeslo...
Naprav to kvaltem, než jdu od válu!
Jaká to pomoc mladé ženě,
když točíš kličkou obráceně.
Otoč to, výra kýho!
Chtěls českou buchtu- mel a nelež!
Ty mi chceš tvrdit, že furt meleš?
Ledatak z posledního...
(pokračování v příštím čísle)
|
