literární časopis založený v roce 1964

Václav Bárta

RECEPTY MAGDALENY DOBROMILY RETTIGOVÉ okořeněné GASTRONOMICKO-MILOSTNÝMI SONETY VAŠKA BÁRTY

PEČENÝ OUHOŘ

Když se ouhoř zabije, tedy se kůžka okolo hlavy nařízne a pěkně se stáhne, pak se ouhoř vykuchá, rozkrájí na špalíčky a nasolí se; potom se vezme teninký rožníček a napíchne se vždy jeden kousek ouhoře, pak lístek šalvěje, na to koláček žemličky a zase lístek šalvěje, pak opět špalíček ouhoře, a tak pořád až ke konci; načež se to peče u nenáhlého ohníčka, aby se to nezakouřilo, a polévá se to čerstvým rozpuštěným máslem; potom se to dá na stůl na dlouhou mísu buď tak pěkně rovné, jak to bylo na rožníčku, anebo se urovná na kulatou mísu vždy jeden kousek ouhoře a jeden kousek té s sebou pečené žemličky, mísa se kolem okrášlí čerstvými zelenými šalvějovými lístky a dá se k tomu na čtvrtky rozkrájený citron.
NB: V nejnovější době dávají znatelové přednost nestaženému ouhoři, poněvadž kůže má zvláštní jemnou chuť; pročež ponechává se stahování ouhoře vlastní oblibě.

Pečený ouhoř voní po stavení.
Tu libou vůni nasaje hned každý host.
Kuchařka mladá zaslouží si ocenění
To ocení zvlášť dámská společnost.

Ke stolu račte, prosím, jako doma!
(ten zvláštní pokrm nepozřela mnohá odmlada)
Ta podoba je dámám přesto povědomá,
když slečinka ho na stůl pokládá.
Na dlouhé míse leží tu. Na čistém ubrousku.
Leží tu v celé kráse pěkně kousek ke kousku
srovnaný krásně na délky.

Kuchařka vonnými lístky ho pak obloží.
Ta slečna našla zalíbení v nestaženém ouhoři
Ta musí patřit mezi znatelky!

DUŠENÉ ŽÁBY

Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.

Dokola rybníky. Jen sem tam pole.
Zelení skokani tu skáčou kolem splavu.
Na blatech krčma. Ten, kdo projde kolem
srdečně zván je na dušenou žábu.

Už šenkovnice - žena z lidu prostá -
žábu mi nese. Hrudí tře se o mě lehce.
Nejsem s to pozřít jediného sousta
Co když v té žábě zakleto je krásné děvče?

Jak přivřu oči, slyším tichý vzdech
princezny z našich českých pohádek,
možná i princezny ze Sáby.

Tu hostinskou bych ani z flirtu nevinil,
aniž ji někdo někdy políbil,
je dávno zakletá do žáby.

NADÍVANÉ VEJCE S RAKAMI

Uvař vajec mnoho-li jich potřebuješ na tvrdo, rozřízni je na půlky a vyndej žloutky; na 12 tvrdých vajec udělej čtyři míchané vejce, ty tvrdé žloutky drobnince usekej a dej je k těm míchaným vejcím, utři trochu račího másla, dej k němu půl druhé ostrouhané, ve smetaně máčené, dobře vymačkané žemličky, pak drobně usekané račí ocásky a klepýtka, trochu květu, trochu soli, dej k tomu ty míchané vejce a dobře to dohromady utři, pak tím nadívej ty rozpůlené bílky a urovnej je pěkně na mísu; co od nádívky zbude, rozmíchej sladkou smetanou a nalej to na vejce, na každé vajíčko dej kousek račího másla, nech to v troubě do červena opéct a nes to na stůl.

Ta vejce s rakami se zdají vskutku podařená.
Přidalas klepýtka, květ, sůl a navrch račí pastu.
V troubě pak opeklas to pěkně do červena
A teď to natěšena v misce neseš na stůl.

Tu račí pochoutku jsi jistě připravila z lásky,
všechno jsi ošetřila řádně, věrna svému zvyku.
Ač došlo na žemličku, přišla řeč i na ocásky,
žel, krmě se dnes nerozplývá na jazyku.

I když jsi chutě sáhla po smetaně
přece rakami vejce nadívané
jeví se jako kapku tuhá melanž.

Račími stisky vládl sic tvůj palec,
přes velkou snahu ze dvou tvrdých vajec
šestnáct jich – zaplať pámbů! - nenaděláš.

MÍCHANÉ VEJCE S HŘÍBKAMI

Rozkrájej drobně hříbky, dej je na máslo, osol je a nech je znenáhla dusit, přidej k nim zelenou drobně usekanou petružel a trochu pepře, a nech je do měkka vysmahnout; pak rozkloktej v hrnku vajec kolik chceš, vlej je na rendlíček do rozpuštěného másla a udělej obyčejné míchané vejce; potom z toho udělej na míse kříž, dej totiž dva díly vajec a dva díly hub, anebo je-li hub mnoho a vajec málo, dej houby do prostřed a z vajec udělej okolo věnec; také se to může udělat obráceně, vejce do prostřed a okolo věnec z hub.

Ze všeho nejdřív, madam, smekám před vámi
po další dobrotě ve vaší knize začínám se chutě pídit.
Jak by mi asi šmakovaly umíchané vejce s hříbkami
kdybych se vaší recepturou nechal řídit?

Zpočátku čtení jsem si říkal - čti a nereptej,
přes první řádky jsem se musel svolně k vašim radám hlásit,
až k tomu spořádání věnce s vejci. Tady s vaším receptem
troufám si, madam Rettigová, nesouhlasit.

Jsem, paní Magdaléno, sám o sobě věru houbař veliký.
Při zmínce o houbách roztápím plotnu a připravuji rendlíky.
Není snad o houbách nic, co bych nepřečet.

Váš recept, vzácná paní, přijde mi však v jednom trošku na houby.
Poněkud mate pojmy. Souhlasil bych s ním, pokud v textu stálo by:
„Dej vejce doprostřed a pod ně věneček“

ZTRACENÉ VEJCE

Podle toho, mnoho-li vajec chceš míti, dej na rendlík stejné díly vody a octa, osol to trochu, a když se to vaří, vraž do toho čerstvé vejce jedno vedle druhého a nech je jen chvilku vařit, aby byly jak říkáme na hniličku; pak ocet s nich slej, otřepené kraje odkroj, a nalej na ně studené vody, aby neztvrdly. Utři s kouskem másla dvě očištěné sardele, dej je do hrnéčku, přidej k nim dvě vařečky mouky a dva žloutky, rozmíchej to, načež k tomu přidej ještě lžíci octa a dvě lžíce vína, trochu zelené usekané petružele a tlučeného pepře, nalej na to slané petruželové vody, postav to na plotnu, a stále tím kloktej, až to zhoustne, nesmí se to však srazit; potom vyndej vejce na misku a polej je tou omáčkou.

Pošleš-li mladou ženu pro máslo, vejce a pro žemličku,
pak půjde nejspíš do kvelbu a k pekaři.
Má- li však správně vařit vejce na hniličku,
to mladé ženě se tak snadno nedaří.

I když jsi, paní, nesla vejce ke stolu už stokrát v míse,
nelámeš hůl nad mladým člověkem.
Poradíš děvčeti, jak s vejci doma nejlíp naloží se.
To mladá hospodyňka přijme s povděkem.

Ztracená vejce kdyby zkoušela,
má to popsané docela,
ta hospodyňka s kvedlačkou:

„Kloktej tím, až to zhoustne v slanisku
potom vyndej vejce na misku
a polej je tou omáčkou.“

JAK SE ZELÍ NAKLÁDÁ

Nejdříve si připrav soudek buď od vína neb od octa, anebo jinou nádobu z tvrdého dříví, ale aby nebyla rozeschlá, ježto by šťáva ven prýštila a zelí se lehce zkazilo. S kopy pěkných velkých zelných hlávek ober vrchní ovadlé lupení, vyřízni košťály a zelí rozkrouhej na kružadle na prostřený čistý ubrus, načež k němu přidej půl druhé libry soli, půl žejdlíka kmínu, a rukama ho náležitě promíchej. Nyní poklaď dno nádoby čistým zelným lupením, dej do ní vrstvu skrouhaného zelí a dřevěnou, k tomu účelu zhotovenou palicí ho všude stejně stluč, pak dej opět vrstvu zelí, zase ho stluč, a tak pokračuj, až je všecko zelí v nádobě, potom ho ještě se všech stran upěchuj, povrchu ho poklaď čistým zelným lupením, přikrej ho bílým čistým plátnem, na to polož kulaté víčko a toto obtíži velkým omytým kamenem. Nyní postav nádobu do teplého místa a nech ji tam, aniž by si ní dosti málo hnula, státi tak dlouho, až zelí vykysá, což se asi ve čtrnácti dnech stane; potom vykysanou pěnu čistým šatem seber, nádobu kolem kraje utři a očisti a postav ji do studeného místa. Když chceš zelí k vaření bráti, tedy ho vždy tolik co potřebuješ s vrchu stejně seber, aby zůstalo v rovnosti, pak ho zase víčkem přikrej a kamenem obtíži. Kdyby osychalo, přilej naň vždy trochu studené osolené

Ber hlávku zelí. Je- li svrchu zvadlé,
to lupení nech k sežvýkání dobytku.
To dobré nakrouhej pak na kružadle,
bude ti v kádi naložené v zimě k užitku.

Zelí a všecko, co máš k tomu doma,
vlož do ubrusu. Ten buď čistě prostřený.
Dál čti, co má se. A já budu zkoumat
proč obchází mě pro nic za nic zvláštní vzrušení.

Čtu si ten recept zas a znova...
Ještě než Magdalena Rettigová
kamenem víko bečky zavalí,

přihodí kmínu do žejdlíka...
Aha! Už vím. Tady mi chybí zmínka
o nožkách, které zelí šlapaly!

JAK SE POVIDLA VAŘEJÍ

Vaření povidel nevyžaduje právě velkého umění, za to ale tím větší pozornosti a bedlivosti, aby předně patřičně tuhé byly a za druhé aby se nepřipálily, což zvláště při dovařování velmi lehce státi se může, jestliže kuchařka, trochu obtížným mícháním tuhých již povidel unavena, chce si pohovět a v míchání ustane.
Z pěkných zralých švestek vyloupej pecky, a švestky dej do čistého měděného kotle, pod nímž mírný oheň stále udržovat a rozvařujícími-se švestkami míchat musíš. Švestky, které se do kotle nevejdou, dej do velkých rendlíků a hrnků, a nech je na plotně rozvářet; jakmile však se v kotli švestky svářejí, tedy přidávej k nim švestky z hrnků a rendlíků, až jsou všechny v kotli; nyní ale musíš zavářku tak zvaným trdélkem aneb kopistí bez ustání tak dlouho míchat, až se svaří v hodně tuhá povidla. Když povidla syčejí a kopisť nebo trdélko v prostřed kotli stát zůstane, aniž by se na stranu klonilo, je to důkazem, že povidla jsou dostatečně uvařená; nyní je vyndej do hrnků a nech je docela vychladnout, pak hrnky obvaž papírem a ulož je do studeného místa.

Do buchty s povidly Čech zakousne se s chutí,
uzrálé švestky nenech nikdy planě po aleji válet.
Chceš- li mít celou zimu buchty k nakousnutí,
vraž švestky do kotle a top pak pod ním neustále.

Přípravou povidel mohou být kuchařky unavené,
vaření s mícháním si vyžaduje často dobu delší.
To, co je v tuto chvíli kolem švestek obzvlášť cenné,
to troufnu si vám přiblížit v následném šestiverší:

Připravte kotlík tak, až postojí v něm trdlo,
míchejte tak, by povidlo v něm řádně ztvrdlo...
Tak bych to, moje milé kuchařinky, viděl.

Nedbejte na to, že čas švestek zrovna u vás není,
ta receptura může jistě přijít k uplatnění
nejenom v kuchyni. A nejen u povidel!